El apio, o lo amas o lo odias

Santo Domingo

Aunque no es santo de la devoción de muchos, el apio es imprescindible en la cocina de otros. Personas de paladar delicado aborrecen su sabor, tan fuerte que es capaz de darle un giro a cualquier plato, pero la mayoría de los vegetarianos adoran su textura crujiente y divertida, que lo convierte en un ingrediente perfecto para picaderas. En fin, que comer apio es, esencialmente, cuestión de gusto. 

Independientemente de que guste o desagrade, en materia culinaria el apio tiene relevancia que destaca el chef Pablo Tineo, conocido como Chef Pablito. “El apio es uno de los tres ingredientes importantes de la combinación de vegetales llamada mirepoix”, dice el experto. El vocablo francés designa a un fondo, utilizado para salsas, caldos, sopas y otras elaboraciones en la cocinaque además de apio lleva cebolla y zanahoria.

En la cocina criolla, el apio tiene una presencia relevante. Las amas de casa lo usan, junto con otras verduras y vegetales, para dar forma al famoso sofrito dominicano, “cuyo sabor aporta una distinción única y  preponderante a la hora de cocinar”, apunta el chef Pablito. Platos como el asopao o las habichuelas guisadas, por ejemplo, no serían lo mismo sin el sabor característico e inconfundible del apio.

Crudo? sí, por favor
El apio está conformado por los tallos y las hojas. Ambos elementos son aprovechables en la cocina, pero el preferido, tanto por distinguidos cocineros como por humildes amas de casa, es el tallo. El chef Pablito comenta que el tallo del apio se come crudo, basta lavarlo bien y quitarle la piel exterior, que es fibrosa y algo dura, con un pelador de papas, “y no hay ni que ponerle sal”. 

Ya pelado y cortado en bastones, el apio puede ser una interesante picadera. Se puede comer untado con un dip, que puede ser de queso, crema agria con ajo o alguno con base en tomates, dice el chef Pablito. También es rico con hummus, pasta árabe de garbanzos. 

“El apio se puede comer con otros vegetales como zanahoria, tomates cherry y pimientos acompañados con quesos frescos en lo que se conoce como crudités”, recomienda el chef. Otra manera de servir tallos como canapé es rellenarlos en su lado ondulado con queso ricota, nueces tostadas y un toque de albahaca.

Cómo introducirlo en la dieta de los niños
Para el chef Pablito, “no es posible imaginarse el famoso coctel Bloody Mary sin un tallo o una ramita de apio que lo adorne”. De la misma manera, para muchas madres no es posible imaginarse un trocito de apio en el plato de sus hijos pequeños. 

El chef señala que por su gran contenido de fibras, el apio es muy saludable para adultos y niños. “Obviamente los niños no son muy amigables con el sabor ni con su textura, pero una manera de hacer que ellos lo consuman es licuándolo, colándolo y usando sólo el jugo e incluirlo en las habichuelas, las sopas, los líquidos con que se cuece la carne, pero sólo el jugo porque la textura pueden rechazarla”, aconseja el experto.

Gaspacho refrescante de apio, pepinos y tomates

Ingredientes

2 copas de tallo de apio, cortado

1 copa de pepino cortado sin piel y sin semilla.

Zumo de dos limones

1/2 cucharadita de salsa inglesa

1 cucharadita de vinagre de vino

1/2 copa de soda amarga

1/2 taza de migas de pan

Sal y pimienta

Preparación

Llevar todos los ingredientes a una licuadora. Mezclar con pulsos (no de forma constante), hasta lograr consistencia líquida con grumitos. Llevar a la nevera para refrescar por una hora y servir en porciones pequeñas con un cubito de hielo. Adorne con una ramita de perejil