¿A usted le gusta ponerle unas gotas de limón a unas ostras? ¿O rociar con ese mismo jugo un hermoso lomo de lenguado hecho a la parrilla? Pues, si su contestación es afirmativa, se expone usted a ser anatematizado por los puristas que mantienen que las cosas tienen que saber solo a lo que saben naturalmente, y lo demás son aberraciones.
Serán. Si es así, me confieso un aberrante de tomo y lomo. Me gusta añadir dos o tres gotas de limón, exprimiéndolo sobre ellas, a mis ostras, como a mis almejas, cuando toca comerlas "al natural", es decir, vivitas y coleando en el supuesto de que tuvieran con qué colear. Me encanta, con cada berberecho o mejillón abierto al vapor, una gotita del jugo de este benéfico cítrico.
No concibo comer un pescado cocido, caso de la merluza, sin regarlo con un toquecito de jugo de limón y un hilo de aceite de oliva; en cuanto al lenguado, que es quizá mi pescado preferido, tengo mi propia manía: los dos filetes superiores me los como tal cual están; después, cuando queda al descubierto la parta interior de los inferiores, la rocío con limón. ¿Por qué? No sabría explicarlo. O tal vez sí: porque me gusta.
Se ha dicho siempre que lo de ponerle limón a los moluscos y a los pescados no era más que una forma de disimular defectos de frescura. No lo crean a pie juntillas. No sé de formas más directas de comer pescado que un cebiche o un sashimi... y ni en un caso ni en otro se suministra al comensal el pescado tal como sale del mar.
En el primer caso, que yo prefiero al segundo, el pescado se ha cocinado de alguna manera en jugo de lima, con otros ingredientes; está "crudo" en el sentido de que no ha sido sometido al fuego, pero su sabor ha sido modificado en el proceso.
En sashimi, o en sushi, el marinado es mucho menor, apenas unos segundos, según el gusto de cada comensal, pero existe: el pescado se introduce en el recipiente en el que viene la salsa de soya que habremos alegrado con más o menos wasabi... y es a eso a lo que sabe ese pescado, además de mantener, que es lo importantísimo en estos platos, su textura característica. Pero llevan soya.
Prefiero el limón, sin hacerle ascos a la salsa asiática. Ocurre que últimamente oímos hablar demasiado de la soya, o, como se escribe en España, soja. Parece una panacea: leche de soja, yogur de soja, habas de soja, brotes de soja, salsa de soja... Nos juran que es sanísima -yo no me fío nada de los alimentos "milagro"- y nos la meten, nunca mejor dicho, hasta en la sopa. Me gustan los brotes de soja, y me gusta la salsa de soja. Pero con moderación.
El limón, sí. Entiendo que la acidez del cítrico se complemente perfectamente con los tonos yodados de mariscos y pescados, desarrollando un sabor nuevo o, al menos, potenciando esos apuntes que son lo más característico del mar. El ácido cítrico y las sales de yodo se llevan muy bien, y no es cuestión de arrugar la nariz y alimonar un pescado o un marisco lejos de su estado ideal, no: es añadir un punto diferente, es dar fuerza al sabor marino, es despertar toda la sensibilidad de las papilas gustativas...
No, no es ninguna aberración. Aberración es pasarse de puristas, como si jamás se hubiera inventado la cocina, que es el arte de modificar los alimentos para hacerlos más agradables. Y, además, sobran las discusiones: si a usted le gusta así, tómelo así. La única norma inexorable que conozco es, precisamente, que el gusto está por encima de la norma.
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