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Santo Domingo.- “A mí me gustan las habichuelas como sean”. La expresión de Isabel bien puede resumir el sentir de muchos dominicanos frente a las emblemáticas habichuelas con dulce. O tal vez no.
Tras un par de minutos confiesa que no aprueba la costumbre de consumir este plato con casabe. “El casabe se hizo para comer con habichuelas saladas, no dulces”, dice la mujer de 50 años. ¡Ah!, tampoco le gustan las habas -las probó una vez- porque “les sale un amarguito”.
Esperanza y Martín no opinan lo mismo. En Santiago ella aprendió a comer este dulce típico acompañado de casabe y aún hoy mantiene la tradición de tostar unas tortas de casabe con un toque de aceite de oliva. Él, aunque ahora reside en Estados Unidos -donde no sólo es difícil toparse con un plato de habichuelas con dulce, sino también explicar a ciudadanos de otros países la pasión de los quisqueyanos por esta receta-, prefiere las habas.
A las variantes regionales en la preparación de las habichuelas con dulce se suman los gustos personales. Aunque la base de la receta sigue siendo la misma -habichuelas, leche y azúcar-, es obvio que cada individuo disfruta alguna de sus formas de presentación: calientes o frías, como plato fuerte o postre, con galletas o casabe, con o sin batata, espesas o aguadas...
El costo de los ingredientes no atenta contra la tradición porque, como recuerda Pelagia, esas quejas siempre han existido y, de todos modos, las familias terminan disfrutando de este plato.
“A las 5:00 de la tarde del día anterior, mamá decía aquí no se va a hacer frijoles porque están muy caros, pero papá buscaba las habichuelas fiadas en el colmado y nos levantábamos tempranito a ablandarlas”, cuenta la mujer.
UN PLATO ÚNICO EN EL MUNDO
En su artículo “Habichuelas con dulce: un plato dominicano único en el mundo” (Listín Diario, 2005), el historiador José Guerrero afirma que las habichuelas con dulce son el único plato “auténticamente dominicano”.“El hecho de que no sea un postre, ni un plato que acompaña a otro, sino un plato fuerte y preparado para una ocasión especial como lo es la Semana Santa, lo hace más singular aún”, añade el historiador, quien señala que las habichuelas con dulce surgieron del proceso de criollización de la costumbre francesa de comer “frijollilos azucarados”.
“Hasta que se demuestre lo contrario, son un producto cultural único y auténticamente dominicano”, añade.
El dulce más dominicano
Paradójicamente, aunque la Cuaresma, tiempo litúrgico de preparación de la Pascua de Resurrección, se caracteriza por ser un período de penitencia, en el país es la época aprovechada por la mayoría para darse un rico placer culinario: consumir las tradicionales habichuelas con dulce.La receta, que, según historiadores, tiene su origen en la costumbre francesa de comer “frijollilos azucarados”, presenta pequeñas variantes dependiendo de la región del país y, por supuesto, del gusto personal de los comensales y los cocineros.
La siguiente receta es extraída del libro “La cocina caribeña (historia y recetas)”, una recopilación de platillos caribeños hecha por Juan B. Nina.
Ingredientes:
1 libra de habichuelas rojas3 astillas de canela
4 tazas de leche evaporada2 tazas de leche
1 lata de crema de coco2 1/2 tazas de azúcar
2 cucharaditas de sal1 1/2 libras de batata
1 caja de pasas1 funda de galleticas de leche
Preparación: Luego de ablandar las habichuelas, deje enfriar un poco, licuelas y páselas por un colador, apretando bien para sacar toda la crema.Aparte, ponga a hervir la batata con una taza de leche, una pizca de sal y el resto de las especias, hasta que estén bien tiernas.
Una la crema de habichuelas, la leche restante, la leche de coco, azúcar, vainilla, batata y sal en un caldero grande y deje a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que comience a hervir.
Añada la mantequilla y remueva hasta que se derrita y deje cinco minutos más al fuego.
Coloque las galletas de leche por encima.
Antes de llevarla a la nevera, debe estar bien fría; de lo contrario, se dañará. Tips Leguminosas: prefiera las habichuelas frescas ablandadas en casa, mejor si las deja en remojo desde el día anterior a la preparación de la receta; sin embargo, si las prisas obligan, bien podría emplear habichuelas enlatadas.
Consistencia: al retirarlas del fuego, las habichuelas deben tener la consistencia de un caldo. Si quedan demasiado espesas -evite esto añadiendo más leche- su densidad se acrecentará cuando se enfríen.
Cocción: muévalas con frecuencia, corte la batata en trozos pequeños y, como lo requieren todos los dulces, añada un toque de sal.
RECETA PRESENTE SÓLO EN EL PAÍS
En su artículo “Habichuelas con dulce: un plato dominicano único en el mundo”, José Guerrero explica que las habichuelas con dulce contienen ingredientes de origen muy diverso.“Sin embargo, es sorprendente que el plato no aparezca en España, Francia, Alemania, Italia, Portugal, islas Canarias ni en África, de donde procede la mayoría de las cocineras del Nuevo Mundo”. Pero más sorprendente es, según dice, su ausencia en la cocina de otros países caribeños.
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